สูตรการทำขนมต่างๆๆ

มันนี้มาประเดิมกับการทำ   ครัวซอง ( Croissants )

สูตรส่วนผสม สำหรับครัวซอง ๑๒ ชิ้น

- แป้งเอนกประสงค์ (Type 405) ๒๐๐ กรัม
- แป้งขนมปัง (Type 550) ๑๖๐ กรัม
- เกลือ ๑ ช้อนชา
- น้ำตาล ๑ + ๑/๒ ช้อนโต๊ะ
- เนยสด(ส่วนแรก) ๓๐ กรัม
- ยีสต์แห้ง ๓ ช้อนชา
- นมสด ๓๐๐ ซีซี (ml)
- เนยสด(ส่วนที่สอง) ๒๕๐ กรัม
- สีผสมอาหาร น้ำตาล,เหลือง
- แป้งสำหรับโรยนวล ๔๐-๕๐ กรัม

(ปรกติจะใช้แป้งขนมปัง หรือที่เยอรมนี Type 550 เพียงอย่างเดียวคือ ๓๖๐ กรัมค่ะ พอดีวันที่ทำเพื่อถ่ายรูปลงสูตรแป้ง Type 550 เหลือนิดเดียวก็เลยนำ Type 405 มาร่อนผสมกัน ก็ใช้ได้ค่ะ ช่วงหลังๆนี่เราใช้แป้งขนมปังขาวชนิดที่ผสมยีสต์ไว้แล้วมาทำค่ะ ง่ายดี)

วิธีทำ

ขั้นตอนการเตรียม Dough

- แป้งทั้งสองชนิดนำมาร่อนผสมกัน
- นมสด ๓๐๐ ซีซี แล้วใส่น้ำตาลลงไปคนให้ละลายจากนั้นนำไปอุ่น(ใส่หม้อตั้งไฟหรือไมโครเวฟ)

- ใส่เกลือลงไปในโถผสมแป้ง
- เนยสด ๓๐ กรัม ใส่ลงในหม้อนมอุ่นๆคนให้เนยสดละลาย
- ถ้าต้องการให้ครัวซองมีสีอ่อนๆ น้ำตาล เหลือง ก็หยดสีใส่ส่วนผสมนมด้วย(อันนี้ไม่จำเป็น)
- ยีสต์แห้ง ๓ ช้อนชา ใส่ลงไปในส่วนผสมนม
- ตักแป้งใส่ตามลงไป ๒ ช้อนโต๊ะ
- แล้วคนๆให้แป้งและยีสต์แตกตัวละลายเข้ากัน
- ปิดฝาแล้วพักไว้ประมาณ ๒๐ นาทีที่อุณหภูมิห้อง
- เมื่อครบ ๒๐ นาที จะเห็นเหมือนในรูปคือมีฟองอากาศฟูๆเป็นโฟม
- นำส่วนผสมยีสต์ไปเทใส่อ่างผสมที่เตรียมแป้งไว้
- ใช้เครื่องผสมแฮนด์มิกซ์ สปีดต่ำ แบบหัวเกลียวผสม
- ใช้เวลาผสมประมาณ ๑๕-๒๐ นาที จนแป้งจับกันเป็นก้อน และดูเนื้อแป้งเนียนแบบในรูปค่ะใช้ได้แล้ว
- เสร็จแล้วใช้พายยาง (เรียกถูกหรือเปล่า) ปาดตามขอบๆ อ่างช่วย (Dough สำหรับทำครัวซองจะเหลวนิดๆนะ)
- ใช้พลาสติกใสปิดหน้าอ่างผสมแล้วใช้ผ้าคลุมทับ พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ ๔๕ -๖๐ นาที จะเห็นก้อนแป้งพองขึ้น
- ใช้ถุงพลาสติกห่อโถผสมให้มิดชิดแล้วนำไปพักในตู้เย็นชั้นธรรมดา ๕-๖ ชั่วโมง หรือจะเตรียมส่วนผสมตอนเย็นแล้วพักค้างคืนก็ได้ (ถ้าพื้นที่ตู้เย็นไม่พออาจเปลี่ยนใส่ภาชนะปิดฝาอย่างอื่นแทนโถผสม)

ขั้นตอนการรีดแป้งและเนยสด

- นำเนยสด ๒๕๐ กรัม(รูปส่วนผสมรูปแรกกับเนยสดอันนี้คนละยี่ห้ออ่ะ)พักไว้ที่อุณหภูมิห้องให้อ่อนตัวซักหน่อย แล้วนำมาวางใส่พลาสติกใส
- เราจะคลึงเนยสดให้เป็นแผ่นบางแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้า ขนาดประมาณ ๒๐ x ๓๐ ซม.
- เสร็จแล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็นรอให้เนยสดแข็งตัว

- หลังจากพักแป้งโดว์ไว้ ๕-๖ ชั่วโมง หรือตอนเช้าสำหรับกรณีพักไว้ตั้งแต่เมื่อคืน
- เมื่อนำออกมาจากตู้เย็นแล้วเปิดดูจะเห็นเส้นใยเต็มไปหมด และลักษณะจะเหลว
- เราใช้พายยางแกะๆออกมาให้หมดอย่าให้เหลือนะ แล้วที่โต๊ะที่เราจะใช้รีดแป้งให้โรยนวลแป้งไว้ด้วยค่ะจะได้ไม่ติดโต๊ะ
- จากนั้นก็โรยแป้งใส่ก้อนโดว์ แล้วใช้พายยางกับแปรงปัดแป้งส่วนเกินออก (เหมือนในรูป)
- แล้วใช้ไม้คลึงๆให้ได้เป็นสี่เหลี่ยมผืนฝ้าขนาดประมาณ ๒๕ x ๕๐ ซม.
- ขนาดแผ่นแป้งก็ประมาณนี้ค่ะ ไม่ต้องเป๊ะๆเท่าไหร่ เพราะจะยืดได้ด้วยค่ะ
- นำแผ่นเนยสดออกจากตู้เย็น แกะพลาสติกใสออกแล้วนำมาวางทับแผ่นแป้ง โดยวางเนยตามแนวยาวสองในสามของความยาวแผ่นแป้งและเหลือขอบด้านข้างไว้ประมาณ ๒ ซม. (ดูรูปขวาบน)
- พับแป้งโดยเริ่มจากแป้งด้านที่ไม่มีเนย พับทบเข้ามา (รูปล่างซ้าย)
- จากนั้น ยกแผ่นแป้งด้านที่มีเนยพับทบกลับไป (รูปล่างขวา) เราก็จะได้เป็นสามชั้นเรียกว่าพับสาม
คลิ๊กดูวิธีรีดแป้งแบบเดียวกับแป้งพายชั้นค่ะ
- เมื่อพับแป้ง+เนยได้แล้วก็นำมารีดตามแนวยาว วางแผ่นแป้งให้เรารีดได้สะดวกเหมือนรูปแรกซ้าย รีดแป้งให้ยาวยืดออกไป ความยาวไม่ได้วัด เอาพอประมาณหรือดูแผ่นแป้งหนาประมาณครึ่ง ซม.
- จากนั้นก็พับสามเหมือนเดิม แล้วรีดตามแนวยาวแบบเดิม (ทำซ้ำ ๔ ครั้ง แบบพับสาม)ถ้าเป็นหน้าร้อนและมือใหม่หัดพับ เมื่อรีดแป้งแล้วพับสาม แต่ละครั้งต้องใช้พลาสติกห่อและนำแป้งไปพักไว้ในตู้เย็น ประมาณ ๓-๖ ชั่วโมงค่ะ
- เมื่อรีดแป้งได้ครบ ๔ ครั้งแล้ว ก็ใช้พลาสติกห่อและนำไปพักไว้ในตู้เย็น ๕-๖ ชั่วโมง แล้วนำออกมา (ดูรูปล่างซ้ายขวา)ตอนนี้เราจะนำมารีดเพื่อตัดขึ้นรูป
- สองรูปบน เรารีดแป้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าหรือสี่เหลี่ยมด้านขนาน ๒๕ x ๙๐ ซม. (โดยประมาณ)
- ตัดแผ่นแป้งให้เป็นสามเหลี่ยมหน้าจั่ว ขนาดประมาณ ฐาน ๑๐ ซม. สูง ๒๕ ซม. (ดูรูปประกอบ)
- การขึ้นรูปเบสิคครัวซอง เมื่อตัดเป็นสามเหลี่ยมแล้ว ก็ใช้ที่ตัดๆตรงกลางฐานประมาณ ๒ ซม.(รูปแรกซ้าย)
- พับม้วนจากรอยตัด (ดูรูปนะขวามือบน อธิบายไม่เป็นอ่ะ)
- จากนั้นก็ม้วนจากฐานขึ้นไปจนสุดปลายสามเหลี่ยม ก็จะได้หน้าตาครัวซองแล้วหละ นำไปวางที่ถาดอบที่ปูกระดาษที่ใช้รองอบขนมปัง โดยวางเก็บปลายสามเหลี่ยมไว้ด้านล่าง และวางให้ห่างกันเผื่อตอนขยายตัวจะได้ไม่ติดกัน อบออกมาครัวซองจะได้สวยๆ
- จากนั้นก็พักครัวซองไว้ที่อุณหภูมิห้อง ใช้ผ้าหรือพลาสติกคลุมกันหน้าแห้ง พักไว้ประมาณ ๔๕ นาที ถึง ๑ ชั่วโมง หรือรอจนพองขึ้น Double size (ขึ้นอยู่กับสภาพอุณหภูมิห้องด้วยค่ะ ถ้าอากาศเย็นจะขึ้นช้า ต้องเพิ่มเวลา)
- เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ ๒๐๐ องศาเซลเซียส วอร์มเตาไว้ก่อน ๑๐ นาที
- เมื่อเตาร้อนได้ที่ นำครัวซองเข้าไปอบใช้เวลาอบ ๒๐ นาที หรือดูแล้วสีสวย (ถ้าเตาอบบ้านเราเหมือนกันก็จะ ๒๐ นาที เป๊ะๆ..)

** ครัวซองสูตรนี้ก่อนอบจะไม่ทาไข่หรือน้ำหรือนมค่ะ เมื่อครัวซองขึ้นเต็มที่แล้วนำเข้าอบที่อุณหภูมิสูง ๒๐๐- ๒๑๐ องศา C เมื่อสุกจะเห็นผิวเป็นเกล็ดหรือเป็นชั้นๆ **

รูปขณะอบ ครัวซองจะ พองขึ้นๆ เกือบท้องแตก ..ฮา

อบแล้วก็นำออกมาพักที่ตะแกรง รอให้เย็นและเซ็ตตัวประมาณ ๓๐ นาที

ครัวซองเมื่อตัดดูจะเห็นเป็นโพรงอากาศและแยกชั้นแบบนี้อ่ะค่ะ

เครดิตเว็บเพื่อนบ้านครับ

อัพเดท

 

ขอบคุณภาพประกอบและสูตรขนมจาก คุณจุ๋ม (แม่สลิ่ม)

เค้กชอคโกแลตหน้านิ่ม : ทำอย่างไรให้เค้กหน้าเด้ง 

          ใกล้เข้ามาแล้วกับเทศกาล วันวาเลนไทน์ ที่หนุ่ม ๆ สาว ๆ หลายคนรอคอยเพื่อที่จะได้บอกรักใครสักคน วันนี้เรามีสูตรขนมเค้กช็อกโกแลต สูตรเด็ดของคุณจุ๋ม(แม่สลิ่ม) อร่อย ๆ มาฝากกันค่ะ...

          เตรียมพิมพ์ก่อนคะ วันนี้ใช้พิมพ์กลมขนาด 2 ปอนด์ (เส้นผ่าศูนย์กลาง 8 นิ้ว) ปูกระดาษไข ไม่ต้องทาไขมันค่ะ

          วอร์มเตาอบ จุ๋มใช้ 180 องศาเซลเซียสค่ะ ไฟล่างอย่างเดียว ตรงนี้คุณอุ๋มอิ๋มใช้บนล่างนะ จุ๋มเคยอบบนล่างแล้วเค้กหน้านูนมาก ต้องเฉือนทิ้ง เสียดายน่ะค่ะ

          มาดูส่วนผสมกันค่ะ เริ่มตัวเค้กก่อนนะคะ จุ๋มทำ 1/2 สูตรของคุณแพรนะคะ หาร 2 หมด ยกเว้นหน้าทำเต็มสูตร จุ๋มชอบหน้าหนา ๆ

ส่วนผสมตัวเค้กส่วนที่ 1 

          - แป้งเค้ก 80 กรัม
          - ผงฟู 1/4 ช้อนชา
          - เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
          - กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา (คุณแพรใช้แบบผง แต่จุ๋มใช้แบบน้ำค่ะ)
          - เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
          - ผงโกโก้ 25 กรัม
          - น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม (ถ้าหาร 2 จากคุณแพรต้องใส่ 100 กรัม จุ๋มลดลงไปเองนะคะ)

ส่วนผสมตัวเค้กส่วนที่ 2

          - น้ำ 50 กรัม
          - นมข้นจืด 25 กรัม
          - น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
          - น้ำมันพืช 65 กรัม
          - ไข่แดง 2 ฟอง

ส่วนผสมตัวเค้กส่วนที่ 3 

          - ไข่ขาว 2 ฟอง (เหตุผลเหมือนด้านบน)
          - น้ำตาลทราย 45 กรัม (ถ้าหาร 2 จากสูตรต้องเหลือ 50 จุ๋มลดลงมา 5 กรัมค่ะ)
          - ครีมออฟทาทาร์ 1/4 ช้อนชา


วิธีทำตัวเค้ก

           นำส่วนผสม 1 ได้แก่ แป้งเค้ก น้ำตาลทรายป่น ผงโกโก้ โซดา ผงฟู ร่อนร่วมกัน 2 ครั้งคะ ถ้าใช้วนิลลาแบบผงก็ร่อนรวมกันไปเลย แต่จุ๋มใช้แบบน้ำใส่ทีหลังคะ เกลือป่นจุ๋มใส่หลังจากร่อนของแห้งอื่น ๆ แล้วนะคะ เพราะมันค่อนข้างเม็ดใหญ่ แล้วเอาช้อนให้เข้ากัน ทำหลุมตรงกลางไว้ค่ะ

          นำส่วนผสมที่ 2 ได้แก่ น้ำเปล่า นมข้นจืด น้ำมันพืช ไข่แดง น้ำมะนาว ทุกอย่างข้างต้นใส่ชามผสม ใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน จุ๋มใช้วานิลลาแบบน้ำ ใส่ไปในนี้เลยค่ะ

          แล้วนำของเหลว (2) ที่ผสมกันไว้เทใส่ชามผสมของแห้ง (1) ค่ะ แล้ว เอาตะกร้อมือคนแบบน้ำเซาะตลิ่งให้เข้ากัน หรือจะคนแบบแรง ๆ เร็ว ๆ ก็ได้คะ พอเข้ากันแล้วหยุดเลย ถ้าคนมากเนื้อเค้กที่ได้เหนียวคะ แล้วพักไว้ก่อนคะ

          มาถึงส่วนผสมที่ 3 บ้างค่ะ ไข่ขาวและครีมออฟทาร์ทาร์ใส่ชามผสม ตีด้วยความเร็วสูงจนเป็นฟอง ใส่น้ำตาลทรายป่นลงไปแล้วตีต่อด้วยความเร็วสูงค่ะ จุ๋มใส่ทีละช้อนนะ ประมาณ 3 ครั้งค่ะ จนตั้งยอดอ่อนก่อนที่จะแข็ง แล้วหยุดค่ะ

          นำส่วนของไข่ขาวไปผสมกับส่วนของไข่แดงที่เราผสมกันไว้เมื่อกี้ จุ๋มแบ่งผสม 2 ครั้งนะ ใช้ตะกร้อมือส่วนผสมจะเข้ากันง่ายกว่าไม้พายนะคะ ถ้าตีไข่ขาวตั้งยอดมากไป ผสมกว่าจะเข้ากันใช้เวลานานนะคะ ไม่ดี เนื้อเค้กก็จะหยาบแห้งด้วย ก็ผสมกันจนหมดนะคะ พอผสมเข้ากันดีแล้วเทใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้คะ เคาะก้นพิมพ์เบา ๆ ไล่ฟองอากาศออกไปค่ะ นำเข้าเตาอบได้เลยค่ะ

          เค้กสุกนำออกมา กระแทกพิมพ์ให้โครงสร้างอยู่ตัว 1 ที รอเย็นนำออกจากพิมพ์ค่ะ อันนี้แล้วแต่เทคนิคนะ ใครชอบทำแบบไหนก็เลือกเอาค่ะ บางคนถนัดที่จะเอาออกจากพิมพ์เลยตั้งแต่เอาเค้กออกมา แต่จุ๋มเปล่านะคะ รอเย็นค่ะ คราวนี้มาทำหน้านิ่มกันค่ะ

ส่วนผสมหน้าเค้ก 

ส่วนที่ 1

          - ผงวุ้น 1 ช้อนชา
          - น้ำ 300 กรัม
          - นมข้นจืด 200 กรัม
          - น้ำตาลทราย 200 กรัม
          - โกโก้ 50 กรัม

ส่วนที่ 2 

          - แป้งข้าวโพด 40 กรัม
          - นมข้นจืด 150 กรัม

ส่วนที่ 3 

          - เนยสด 150 กรัม
          - เหล้ารัม 1 ช้อนโต๊ะ (วันนี้ไม่ได้ใส่คะ คนที่ทำให้บอกว่าไม่ต้องใส่คะ)

วิธีทำหน้านิ่ม

          นำ น้ำ, น้ำตาลทราย, นมข้นจืดส่วนที่ 1 (200 กรัม), ผงโกโก้ และผงวุ้น ใส่หม้อรวมกันเลยค่ะ เอาตะกร้อมือคนให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันก่อนค่ะ

          ส่วนของ แป้งข้าวโพดและนมข้นจืดส่วนที่ 2 จุ๋มจับใส่ถุงรวมกันแล้วเขย่าๆ ให้เข้ากันดีค่ะ (ขี้เกียจนะ ไม่ได้ใส่ชามและใช้ช้อน)

          นำไปตั้งไฟอ่อนๆ แต่ก็ไม่อ่อนเสียสีเดียว มากกว่าอ่อนหน่อยค่ะ เอาตะกร้อมือคนตลอด ให้น้ำตาลทรายและผงวุ้นละลาคนไปเรื่อยๆ จนส่วนผสมเดือดนะคะ

          แล้วก็เทแป้งข้าวโพดที่ละลายรวมกับนมข้นจืดลงไป ก่อนเทเขย่าๆ อีกทีคะ ตอนนี้ต้องลดไฟลงอ่อนค่ะ ใช้ตะกร้อมือคนตลอด ส่วนผสมจะข้นขึ้น ห้ามหยุดมือค่ะ

          ของจุ๋มข้นประมาณนี้นะคะ ใส่เนยสดที่หั่นชิ้นเล็กลงไปคะ ถ้าใส่รัมใส่ตอนนี้เลยคะ คนให้เนยละลาย ปิดเตาเลยคะ

          จากนั้นก็คนด้วยตะกร้อมือต่อให้หน้านิ่มอุ่น ห้ามหยุดคน มันจะ set ตัวเป็นลิ่มๆ หยอดแล้วไม่สวยคะ

          เมื่อเค้กเย็นแล้วนำออกจากพิมพ์ slice เป็นกี่ชั้นตามต้องการนะคะ (ตรงนี้ไม่ถ่ายภาพให้ดู ลองไปดูการ slice ที่ blog how to decorating cake เองนะคะ ถ้าอยากได้ระหว่างชั้นหนา ๆ กับหน้าหนา ๆ แล้วละก็ลองทำวิธีนี้คะ) หาถุงจีบ ตัดด้านหน้าออกมา ถุงจีบจะมี 4 ด้าน เป็นด้านหน้าและด้านหลัง 2 ด้าน ด้านข้าง 2 ด้าน กรณีไม่มีถุงจีบก็ใช้แผ่นใสแทนก็ได้ค่ะ มาตัดให้ได้ความสูงสัก 3 นิ้วได้มังคะ ส่วนด้านความยาวให้พันรอบเค้กได้ เอาสก๊อตเทป stap ให้ต่อกันค่ะ จุ๋มใช้ถุงจีบนะ

          เอาเค้กชั้นล่างวางลงไป เอาถุงจีบที่ตัดไว้พันรอบค่ะ ติดสก๊อตเทปให้มันอยู่เป็นทรงกระบอก

          แบ่งหน้านิ่มตักใส่ไปค่ะ เท่าไรก็ใส่ไป แต่ดูให้มันสมดุลแล้วกันค่ะ หน้านิ่มนี่ต้องคอยคนตลอดนะ ห้ามหยุด หยุดแล้วมันจะเป็นลิ่มๆ ค่ะ

          แล้วก็จับเค้กเอียงๆ ให้หน้านิ่มไหล แล้วก็กระแทกๆ ให้หมดฟองอากาศ หรือใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มก็ได้ ทิ้งเวลาไว้ให้หน้านิ่มเซ็ทตัวนิดหน่อย เอานิ้วสัมผัสดูหน้ามันจะตึงๆ ค่ะ

          พอหน้านิ่มด้านล่างตึงๆ แล้วเอาเค้กชั้นต่อมาวางลงไป แล้วก็ทำเหมือนเดิมเหมือนเมื่อกี้ คราวนี้ทิ้งเวลาไว้กว่าหน้านิ่มจะเซ็ทตัวทั้งหมด

          จุ๋มไม่ได้จับเวลาค่ะ หันไปทำโน่นทำนี่ พอหน้านิ่มเซ็ทตัวแล้วก็แกะพลาสติกที่หุ้มไว้ออก หน้านิ่มที่เหลือจะข้นขึ้น เพราะมันเย็นแล้ว ก็เอาสปาตูลาร์หน้านิ่มด้านข้างเค้กเลยคะ แล้วเก็บรายละเอียดให้สวยงาม ทำแบบนี้ไม่ต้องเสียดายหน้านิ่มที่หกไปด้านล่างด้วยคะ พลาสติกที่ใช้งานแล้วก็ล้างให้สะอาด ตากให้แห้ง เก็บไว้ใช้ครั้งต่อไปได้นะคะ ตัดแบ่งเป็นชิ้นตามต้องการ

          ลองทำดูนะคะ อร่อยดีค่ะ การันตี ขอบคุณคุณอุ๋มอิ๋มมา ณ โอกาสนี้อีกครั้งค่ะ